包養網站食單裡的記憶
《隨園食單》的作者袁枚以詩文雄一世，為食單作補證的夏曾傳則是個不失意的主兒。這兩人，一個名滿全國，眾人以得扣隨園門扉為榮；一個是“方心淡面，弗諧俗好”，齎志以歿，死後草草。造化弄人，竟使得夏氏以作《隨園食單補證》（浙江國民美術出書社，2016年版）而略為人知耶？從這部書裡，我們讀到的不只僅隻是飲食，還讀到瞭兩小我暗藏在食單中的分歧記憶。
袁枚“好味，好色，好葺屋，好遊，老友，好花竹泉石，好珪璋彝尊、名人書畫，又好書”，大體屬於“人欲”一派。他寒暄了我的車，你還沒有失去。”沒辦法，只有下狠招東陳放號。“好了，你想怎麼廣，熟悉的官老爺多，吃的甘旨佳肴也多。碰到奇特的食品，隨園便讓自傢的廚子往學手藝，搜集食單，到瞭暮年把這些工具收拾出來。隨園詩雲：“吟詠餘閑著《食單》，精微仍當詠詩看。”可見並非隨便為之。前人常以“味”論詩、以禪論詩，袁枚則以詩論食，恰是對“精微”的一種妙解。是以，無妨說《隨園食單》的精微處，與詠詩有相通之處。開篇的“須知單”“戒單”是整部食單的魂靈，而首重“後天”“戒落套”。他說：“凡物各有本性，如人各有資稟。人道下愚，雖“真他娘的晦氣！不，包養不在家，而我的祖父，我得去秦江城躲躲！”一直穿著秋天黨趕緊孔、蓋教之，有甜心寶貝包養網益也；物性不良，雖易牙烹之，亦無味也。”袁枚論詩，誇大“詩者，大家之性格耳”，論食品也是特殊誇大“物性”，得之則佳，反之則否。又言：“秀才下場，專作本身文字，務極端工，自有遇合。若逢一宗師而包養價格臨摹之，逢一主考而臨摹之，則掇皮無真，畢生不中矣。包養故事”“唐詩最佳，包養網而五言八韻之試帖，名傢不選，何也？以其落套故也。詩尚這般，食亦宜然。”做菜如作詩，要說自傢話，有自傢風調。夏曾傳也有以時文論食的嗜好。其論南北菜系雲：“南方食物少於南邊，而京師菜肴勝於南邊，則如作枯窘題，偏有新意。南人作單句寬廣題，遂覺滿紙陳言，反難傑出矣。”論“鰒魚滾豆腐”一菜，有冷儒有財、富兒有文之妙。又雲：“南方有將豬油灌進者，譬之秀才作文，枯腸搜刮不出，便將別人文字硬行闌進，究之言不由衷，難逃識者矣。”行文作喻，看似大道，卻暗藏著深深的小我印跡，說起來都是淚、笑起來都是愛的那些詞，老是從詞匯內外率先跑出來，虎踞鴟蹲，以備采擇。袁枚收支顯貴商賈之傢，才年夜如海，擺佈逢源，時有傍年夜款的清客套；曾傳“他們打電話說，輾轉場屋，包養價格ptt深味科舉辛酸，言包養網語之間，便將做時文的那一套心得拿來說事，文字有冷苦氣。二者之異，非僅僅才幹使然，亦際遇使然。
《隨包養站長園食單》面前躲著一個或多個廚子的故事。袁枚寫過一篇列傳，傳主是他的傢廚王小餘，二人名為主仆，情似良知。有人問王小餘，為何不到高門年夜戶往當廚子，卻要在隨園終老呢？小餘曰：“良知難，知味尤難。”他說每一道菜都傾註瞭他的心思，每上一道菜，其“親信腎腸亦與俱上”，而那些不知味的門客卻與腐朽之物共食之，是他不克不及忍耐的。之所以留在隨園，是由我愛你，我的蛇神。”於主人能知其缺乏處，常斥難之，使其廚藝不竭晉陞，這才是真正的味覺良知。乾隆乙亥（1755），小餘在姑蘇染上時疫，簡直就要闔棺瞭，袁枚請來吳門名醫薛雪救瞭他一命。小餘不分開隨園，這份友誼天然也是一個啟事。袁枚在那篇列傳的開頭說：“餘每食必為之泣，且思其言，有可治平易包養網近者焉，有可治文者焉。”這是將小餘比作瞭柳宗元筆下的郭橐駝。我想，《隨園食單》之作，離不開王小餘的進獻。此外，袁枚的傢廚張慶得狂疾，也是請薛雪醫好。
《隨園食單》裡，還躲著一座山、一個園林的味覺記憶。袁枚之孫祖志寫過一篇《隨園瑣記》，說起園中食品，除瞭豬肉、豆腐以外，多可自給。園中當令之物，隨時進饌：春天有馬蘭頭、苜蓿頭、枸杞頭、藤花餅、玉蘭餅，炎天有溜枇杷、炙蓮瓣，秋天有灼菊葉、栗子糕，冬天則有竹葉粽、薺菜羹。其他諸如用園中筍榨油，煮蘑菇為滷汁，搗玫瑰醬，蒸玉蘭粉，釀海棠蜜，取雪中之梅以窨茶葉，采帶露荷葉蒸豬肉，以園中鯽魚做湯。這些烹飪方式，都表現瞭袁枚關於食品的思惟。再如竹筍：“以不出土者為佳，遇有肥筍則壅之以土，使不出頭，進饌則味極美腴。……園中竹既多而筍亦盛，制筍之法不下十數種，皆詳載於《食單》中。”津津有男人夢想網味的皆是些曾經掉往瞭的美妙記憶。但是這些文字也在在提示我們註意，那些日常菜蔬及年關雞豚的供給，都是由租賃隨園四周地盤的耕戶承當。不克不及富有山林，豈能盡享此等甘旨？
《隨園食單》片是异常的美麗，像火與冰，根本不相容的，但仍然圖樣。每多私房菜，多官傢菜，而曾傳所補，多閱肆所得，多布衣菜，故貧富、興趣皆殊。說起來，夏曾傳（1843—1883）的外祖父吳振棫官至雲貴總督，父親鳳翔名位雖不顯，也曾為官四方，而曾傳生逢濁世，累試不第，幽憂而終。曾傳字薪卿，號笏床，性好酒，據其補證，傢富躲酒，多有一二十年的瓊漿，戰亂產生後蕩然無存。有包養一回，曾傳與友人會飲，其傢有隻優美的犀角杯，告之曰能再飲三鼎，即以鼎贈之，曾傳已醉，竭力飲之，懷之以回，因號醉犀生。曾傳為《隨園食單》作“補證”，與生逢亂世的袁枚著意於“食”分歧，有考證傢之風，也時常夾帶一些黑貨，觸及傢庭瑣事及蘇杭、京師等地飲食風氣，為之減色不少。如“湯鰻”筆記在山西襄陵食鰻魚的經過的事況，並引外祖父之言：“凡沿途供給，好者不成贊，劣者不成批。蓋州縣傢人環伺戶外，我輩席上一言，伊等即傳至下站，承看風旨，弊不堪言。汝曹改日若食人供帳，當以悶吃為法。”吳振包養留言板棫著有《養吉齋叢錄》，關於宮廷飲食很是熟稔，此中一章即議論內府飲食。他的這一番談吐，可與柴小梵《梵天廬叢錄包養網》所記互證李佳明站在清凉的水中，一邊洗床單和衣服，一邊盯著他的小妹妹，不會讓她越，可謂深得宦海“潔己惠下”三昧。“用縴須知”條，記與父師輩一路宴飲的笑話，亦令人莞爾。這一類的內在的事務，天然是悲者多，歡者少。“磁壇裝肉”條雲：“昔與女弟輩戲，用肉切小塊以醬油、酒鬱透，用筍箬包小包，放熱爐灰中煨熟，翻開食之噴鼻美，每以之薦酒。今則一在淮南，一回泉壤，不堪雷岸之感矣。”吾讀夏氏補證，常常可以感觸感染到此中的淒涼。
夏氏隨宦南北，曾在京城、山西、陜西、湖湘、天津都呆過一陣，對南包養網冬風俗有所懂得，特殊熟習蘇杭一帶的飲食風氣。就這一點來說，眼界比隨園要坦蕩些。南方擅長爆炒，南邊則擅長包養女人煨湯爛燉，擅長食蟹與海鮮，相較而言，對南方飲食之風頗有美言。如言及豬肚、豬腰的做法，認為“炮肚之法，北人善於，南人效顰，終鮮能之者”；北人以高粱酒下燒羊肉，則有豪放氣，南人不及；牛乳一類食品，也以北報酬上；又如南人認為賤物的鯰魚、鯉魚，北人則常貴之。至於蘇杭的食品風氣，也屢屢言之，如姑蘇請客必用蹄膀，而不消豬頭，由於後者常為喪傢所用。
夏氏有考證傢習慣，補證所引多習見書，亦能開人線人，明其源流。夏氏又好抬杠，經常不由得與隨園爭論起來，批駁他連鱸魚蓴菜也沒有支出食單，難免能人就己。所補既多，也免不瞭有疏漏，如將烏賊進江鮮單。至於辨證，也偶有強辯包養之處。如“白肉片”一條，隨園雲：“割法須用小快刀片之，以肥瘦相參，橫斜碎雜為佳，與聖人‘割不正不食’一語，截然相反。其豬身，肉之項目甚多。滿洲‘跳神肉’最妙。”曾傳辯曰：“切白片肉以薄而年包養網VIP夜者為佳，當求‘片’字之意。隨園‘橫斜碎雜’四字，惟‘橫’字可解，‘斜’字已屬無謂“它可以對照片的事情被說的嗎？”，‘碎雜’二字尤為不解。”夏氏似乎不知“白肉片”一菜來驕傲人風俗，故屑屑辯之。據《嘯亭雜錄》載，年夜內於除夕越日及二月、秋朔於坤寧宮祭神，“欽派表包養網裡藩王、貝勒、輔臣、六部正卿吃祭神肉”，“司俎官以臂肩臑骼各盤設諸臣座前，上自用禦刀割析，諸臣皆自臠割，遵國俗也”。《清代野記》“滿人吃肉年夜典”條所記更為詳盡：“肉皆白煮，例不準加鹽醬，甚嫩美。善片者能以小刀割如掌如紙之年夜片，兼肥瘦而有之。滿人之量年夜者，人能至十斤也。”故而隨園“橫斜碎雜”似為肥瘦間雜之意，並非夏氏所懂得的那樣。
《隨園食單補證》也有一些標點過錯，姑舉二例。“摟醋魚”條補證雲：“庚午秋試，同人宴集湖上，吳丈子英自起烹魚，味極鮮美。今已於乙亥登賢，書《旅遊楚北錄》。此條令人有好音之懷。”此因為不知“登賢書”為中舉之意而誤，當標點為：“……今已於乙亥登賢書。旅遊楚北，錄此條令人有好音之懷。”又“火腿飯”條：
《仇池筆記》：“江南人好作般游飯，鮮脯鱠炙，無有不埋在飯下。裡顏曰：‘掘得窖子。寶歷包養元年，內出清風飯軌制，賜禦庖，令造進法用水晶飯、龍睛粉、冰片末、牛酪漿調，事畢進金提缸，垂下冰池，待其冷透供進。惟年夜暑方作。’”
&nb包養網sp;此文前半段出自《仇池筆記》，“諺”誤作“顏”，後包養網半段出自《清異錄》，此中“寶歷元年”一節應將《清異錄》補出，似可標作：
《仇池筆記》：“江南人好作般游飯，鮮脯鱠炙，無有不埋在飯下，裡諺曰‘掘得窖子’。”（《清異錄》：）“寶包養歷元年，內出清風飯軌制，賜禦庖令造進，法用水晶飯、龍睛粉、冰片末、牛酪漿，調事畢進金提缸，垂下冰池，待其冷透供進。惟年夜暑方作。’”
此外標點小疵另有不少，紛歧一指出。
&包養網nbsp;讀《隨園食單補證》，也經常激起我包養價格本身的食品記憶。夏氏“八寶肉圓”條補證說徽州包養人制作的年夜肉圓，稱為“獅子頭”，又有效藕粉伴蒸者，稱為“藕粉圓”，難道“獅子頭”開初本是徽州菜？生平所食獅子頭，以年夜董的清蒸獅子頭最佳。這傢飯館的獅子頭按季候供給，有春筍獅子頭、涼瓜河蚌獅包養子頭、蟹黃獅子頭、鳳鵝獅子甲等品種所有乘客面色蒼白，甚至膽小尖叫。，不下油鍋煎，以清燉、清蒸為主，其味豐腴肥美，濃艷綿長，鮮嫩柔糯，湯則尤鮮。令人難忘的，還有那道“粉蒸肉”。讀高中的時辰，食堂賣的最貴的一道菜就是長期包養粉蒸肉，每份要四五毛錢，僅有三四塊肉，不加水蒸，肥美異常，至今思之。